Das Brot vielen Menschen Verdauungsprobleme bereitet ist keine Neuheit. Aber wieso ist das eigentlich so?
Das in Getreide enthaltende Gluten ist der natürliche Abwehrstoff der Pflanze, um sich vor Fressfeinden zu schützen. Eine Brennnessel juckt, eine Rose sticht und das Getreide verbirgt sein “Gift” quasi im Inneren. Und das macht es für viele Betroffene so schwierig. Wenn du dich an einer Rose verletzt, dann merkst du den Schmerz direkt. Glutenunverträglichkeit kommt dagegen schleichend in Form von Bauchschmerzen, Übelkeit, Müdigkeit und Antriebslosigkeit.
By the way: Jeder Pilz ist von Natur aus giftig, allerdings hat ein Champion beispielweise eine geringere Dosierung wie ein Fliegenpilz. Hier macht also wie immer die Menge das Gift.
Oft wird dann gar keine Verbindung zum Brot erkannt, sondern ein anderer Sündenbock für den aufgeblähten Bauch verantwortlich gemacht. Deshalb empfehle ich als Gesundheitsberater jeden Betroffenen ein Ernährungstagebuch zu führen, um die Zusammenhänge sichtbar zu machen.
Hast du Schwierigkeiten mit der Datenerfassung im Bezug auf deine Gesundheit? No problem! Schreibe mich einfach an, wir finden für dich eine Möglichkeit diese neue Gewohnheit für dich einzubauen.
Aber jetzt zum eigentlichen “life hack” für dich
Es gibt eine Möglichkeit das im Getreide wirkende Gluten zu reduzieren. Dafür benötigt es etwas Reifezeit und den passenden Sauerteig. Früher, als die Uhren noch langsamer liefen, haben die Bäckerrein ihre Brote lange mit Hefe oder Sauerteig reifen lassen. Durch die Arbeit der lebenden Milchsäurebakterien und die daraus resultierende Verstoffwechselung (Gehrung) wird das Brot nicht nur bekömmlicher, sondern bekommt einen ganz besonderen Geschmack.
Heute greifen die meisten Konsumenten auf Fertigprodukte aus dem Backshop zurück. Diese Brote und Brötchen sind über Konservierungsstoffe künstlich haltbar gemacht. Das kann wiederum zu Unverträglichkeiten und Allergien führen. Also lieber den nächsten Dorfbäcker ansteuern und nach Sauerteigbrot fragen. Damit tut ihr nicht nur eurem Bauch etwas gutes, sondern unterstützt nebenbei unsere Bäckerkultur. Deutschland ist weltweit für sein Brot bekannt, also lass uns schauen, dass wir die wunderbare Vielfalt erhalten. Oder du backst selbst. Hier bekommst du ein Rezept für ein Sauerteigbrot
Reines Dinkelbrot aus Sauerteig
Zutaten
Sauerteig
20g Anstellgut
20g Dinkelmehl Type 630
Autolyseteig
550g Dinkelmehl Type 630
340g Wasser
Brühstück
15g Brotwürfel vom Vortag
13g Salz
4g Flohsamenschalen
75g kochendes Wasser
Hauptteig
Autolyseteig
Sauerteig
Brühstück
- Das Anstellgut für den Sauerteig sollte recht aktiv sein. Ansonsten 1 bis 2 Mal auffrischen.
- Sauerteig: Alle Zutaten vermischen und bei 28 bis 29 Grad für circa 3,5h (bis kur vor der Vollreife) reifen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppelt haben.
- Für den Autolyseteig Mehl und Wasser 1 Minute grob vermengen, anschließend 30min ruhen lassen.
- Für das Brühstück alle trockenen Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen, verrühren und 30 Minuten quellen lassen.
- Für den Hauptteig Sauerteig, Autolyseteig und Brühstück 7-9 Minuten verkneten, dann bei 28 bis 29 Grad circa 5,5h reifen lassen. Nach 30, 60 und 90 min den Teig dehnen und falten.
- Einen Laib formen, in ein Gärkorb geben und 12 bis 14h im Kühlschrank reifen lassen.
- Den Ofen auf 250 Grad (Ober-/ und Unterhitze) vorheizen.
- Im Ofen circa 50min backen.
Das Rezept stammt aus dem Buch “Einfach. Lecker. Brot” von Jo Samola. Wenn du mehr über das Handwerk backen lernen möchtest, dann lege ich dir sein Kochbuch ans Herz. Neben Sauerteig Rezepte findest auch Hefegebäck und Süßspeisen.
Einfach Lecker Brot – Jo Semola
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